La cucina nazionale serba rappresenta una melange eccellente delle cucine dei popoli i quali passavano e governavano sul territorio durante il passato. Essa in fondo rappresenta una mescolanza della cucina orientale e quella slava.Tuttavia, la cucina serba non puó essere generalizata, siccome è particolare e basata sulle regioni specifiche. Così, per esempio, i piatti dei serbi che vivono nella Voivodina sono diversi da quelli vicino a fiumi Morava oppure Drina, e poi nella Voivodina stessa c'è la differenza nella cucina di Srem, Banat e Backa.
Tra i piatti tradizionali e le specialità della cucina serba ci sono soprattutto:
"srpska pogaca" - specie di pane
"proja" - polenta, pane di mais
"kacamak", "cicvara" - anche quelli dalla farina di mais
"kajmak" - una delle pochissime specialità di origine serba, nostante la parola stessa "kajmak" è di origine turca, ma infatti la traduzione della lemma antica "skorup". E poi, è certo interessante aggiungere che il kajmak non è mai stato prodotto industrialmente con lo stesso aspetto e gusto riconoscibile.
"gibanica" - una sfoglia d'impasto riempita di formaggio, kajmak e uova abbondante
fagiolo "prebranac" - una specie di fagiolo molto grande fatto con cipolla e spezie diverse, va servito freddo come rinfresco
peperoni farciti - specialitá dalla Serbia sud: i peperoni rossi con formaggio e kajmak abbondante, cotti al forno moderato
agnello e vitello sotto la campana
"cevap" - polpettine di carne tritata, fatte alla griglia e servite con la cipolla fresca tritata
"podvarak" - cavolo acido lessato alla cipolla e poi finito al forno, va servito con l'arrosto di tacchino oppure di porcello
"schnitzel di Karagiorge" - bistecca di vitello involtata e farcita con kajmak, pannata e fritta nell'olio, viene servita con la salsa tartara
carne mista - supremo godimento nella carne grigliata. Diverse specialitá di carne: cevapcici, polpettoni, salsiccia, costoletta, spiedini, filetti. E finalmente, siccome la griglia è migliore quando è caldissima, appena preparata, è stato inventato "il treno di Leskovac". Dipende soltanto dal vostro apettito quanti "vagoni" ci saranno.
Tra i piatti tradizionali e le specialità della cucina serba ci sono soprattutto:
"srpska pogaca" - specie di pane
"proja" - polenta, pane di mais
"kacamak", "cicvara" - anche quelli dalla farina di mais
"kajmak" - una delle pochissime specialità di origine serba, nostante la parola stessa "kajmak" è di origine turca, ma infatti la traduzione della lemma antica "skorup". E poi, è certo interessante aggiungere che il kajmak non è mai stato prodotto industrialmente con lo stesso aspetto e gusto riconoscibile.
"gibanica" - una sfoglia d'impasto riempita di formaggio, kajmak e uova abbondante
fagiolo "prebranac" - una specie di fagiolo molto grande fatto con cipolla e spezie diverse, va servito freddo come rinfresco
peperoni farciti - specialitá dalla Serbia sud: i peperoni rossi con formaggio e kajmak abbondante, cotti al forno moderato
agnello e vitello sotto la campana
"cevap" - polpettine di carne tritata, fatte alla griglia e servite con la cipolla fresca tritata
"podvarak" - cavolo acido lessato alla cipolla e poi finito al forno, va servito con l'arrosto di tacchino oppure di porcello
"schnitzel di Karagiorge" - bistecca di vitello involtata e farcita con kajmak, pannata e fritta nell'olio, viene servita con la salsa tartara
carne mista - supremo godimento nella carne grigliata. Diverse specialitá di carne: cevapcici, polpettoni, salsiccia, costoletta, spiedini, filetti. E finalmente, siccome la griglia è migliore quando è caldissima, appena preparata, è stato inventato "il treno di Leskovac". Dipende soltanto dal vostro apettito quanti "vagoni" ci saranno.
QUALCHE RICETTA:
# Banjaluka's chevap Bocconcini di carne
INGREDIENTI:
800g di carne (preferibilmente manzo), 120g di burro, 120g di cipolle rosse, 40g di salsa di pomodoro, 80g di carote, 20g di prezzemolo, 1 peperone rosso.
PREPARAZIONE:
Affettate le cipolle rosse, le carote e il prezzemolo.
Tagliate la carne in piccoli pezzi. Scaldate il burro nella padella e aggiungetevi la carne e le verdure. Versate dell’acqua nello stufato e lasciate bollire il tutto.
Eliminate la schiuma che affiora in superficie, aggiungete il sale e il pepe e la salsa di pomodoro. Soffriggete fino a quando la carne sia cotta.
In fine, aggiungete il peperone rosso ed amalgamatelo al resto.
Servite questo piatto sempre con una buona quantità di salsa.
# Burek
INGREDIENTI:
ingredienti per la pasta:
500g di farina comune, 25g di burro, sale, acqua calda
Ingredienti per il ripieno:
500g carne di vitello tritato, 250g di carne di manzo tritato, 4 cipolle, 25g di burro, 2 tuorli, sale e pepe
PREPARAZIONE:
Miscelate la farina, il burro fuso, il sale e l’acqua calda per preparare l’impasto. Tagliate l’impasto in 4 pezzi uguali.
Per preparare il ripieno miscelate la carne, il burro fuso, le cipolle tritate, i tuorli, il sale e il pepe.
Stendete la sfoglia molto fine sul piano di lavoro e lasciatela seccare per qualche minuto.
Spennellate leggermente la pasta con del burro, distribuite, quindi, un po’ del ripieno ad una estremità della sfoglia e arrotolatela fino ad ottenere un rotolo.
Prendete un piatto da portata e fate una spirale con il rotolo appena ottenuto iniziando dal centro del piatto. Infine cuocete al forno.
# Hadzija's chevap Bocconcini di carne
INGREDIENTI:
750g di carne di vitello disossata, 250g di cipolle rosse, 100g di burro, 500g di pomodori freschi, 250g di funghi, sale, pepe, prezzemolo, carta forno (per impacchettare i chevap)
PREPARAZIONE:
Tagliate la carne disossata in piccoli quadrati e salatela, quindi soffriggetela nel burro.
Sbollentate i pomodori, quindi spellateli e togliete qualsiasi residuo di semi e tagliateli in cubetti. Pulite le cipolle rosse e tritatele. Lavate i funghi e affettateli.
Friggete le cipolle rosse nel burro fino a quando iniziano a prendere un colore dorato. Aggiungete i funghi e continuate a sobbollire.
A questo punto, aggiungete i pomodori e soffriggete il tutto insieme.
Alla fine aggiungete la carne, il sale e il pepe e continuate a cuocere a fuoco dolce fino a che si ottenga il composto della consistenza e sapore desiderato.
Mettete la carta-forno sulla griglia del forno e mettetevi dentro i chevaps preparati.
Coprite con dell'altra carta-forno e disponete il tutto in forno e lasciate cuocere fino a che i chevaps non diventino croccanti.
Una volta coperti i chevaps con la carta-forno, cospargete di tuorlo le estremità del foglio di carta e incollatele.
Servite il piatto caldo ancora nel cartoccio.
# Japrak
INGREDIENTI:
½ kg di carne di montone, ½ kg di carne di vitello, 100g di riso, 50g di cipolle, 1 uovo, 2 spicchi d’aglio, 100g di burro o olio, 250g di panna, pepe, sale, paprika, prezzemolo tritato finemente, 100 foglie di vite, brodo di manzo
PREPARAZIONE:
Fate bollire in acqua salata le foglie di vite per circa 20 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare.
Fate sciogliere il burro in una padella, quindi soffriggetevi l’aglio e il prezzemolo, quindi aggiungete anche la carne, il riso, l’uovo, il pepe, la paprika ed il sale. Miscelate il tutto e aggiungete, gradualmente 100ml di acqua fredda.
Farcite con il composto appena ottenuto le foglie di vite creando dei pacchettini dalla forma cilindrica. Disponete i pacchettini di foglie di vite uno attaccato all’altro in una pentola non molto profonda, quindi ricopriteli completamente con il brodo di manzo. Cuocete lentamente per qualche ora.
Servite il piatto con il brodo e la panna.
Questo piatto s’accompagna bene con le patate lesse.
# Kulen pita
INGREDIENTI:
ingredienti per la pasta:
500g di farina comune, 25g di burro, sale, acqua calda
Ingredienti per il ripieno:
trippa tritata (cotta il giorno prima), sale, pepe, cipolle
PREPARAZIONE:
Miscelate la farina, il burro fuso, il sale e l’acqua calda per preparare l’impasto.
Tagliate l’impasto in 4 pezzi uguali. Per preparare il ripieno miscelate la trippa, il sale, il pepe e le cipolle. Stendete la sfoglia molto fine sul piano di lavoro e lasciatela seccare per qualche minuto.
Spennellate leggermente la pasta con del burro, distribuite, quindi, un po’ del ripieno ad una estremità della sfoglia e arrotolatela fino ad ottenere un rotolo.
Prendete un piatto da portata e fate una spirale con il rotolo appena ottenuto iniziando dal centro del piatto. Infine cuocete al forno.
Siccome questo piatto diventa piuttosto duro quando si raffredda, si consiglia di scaldarlo al vapore e servirlo caldo.
Note
La preparazione di questo piatto è uguale a quella del Burek fatta eccezione per il ripieno.
# Zuppa di Beg
INGREDIENTI:
½ kg di pollo, 200g di carote, radici di sedano, 50g di okra, 20g di riso, 2dl di panna, 3 tuorli freschi, succo di limone, sale
PREPARAZIONE:
Miscelate la carne e la verdura in acqua, aggiungete il sale e portate ad ebollizione. Quando sono cotte, separate il liquido dalle parti solide e tagliate la carne e la verdura in piccoli pezzi.
Una volta sminuzzate versatele nuovamente nel liquido che avrete preventivamente filtrato. Rimettete il tutto sul fuoco e portate ad ebollizione insieme al riso già cotto e all’okra.
Prima di servire, aggiungete i tuorli e la panna.
# Zuppa Sarajevo
INGREDIENTI:
300g di carne di vitello, 50g di okra fresco, 30g di burro o margarina, ½ dl di panna acida, 30g di farina, 80g di misto di carote, prezzemolo e cipolle, 2 tuorli, sale, pepe, 100g di limone
PREPARAZIONE:
Tagliate il vitello in cubetti, scaldate il burro o la margarina in una padella e aggiungetevi la carne e le verdure.
Continuate la cottura a fuoco medio fino a quando sia la carne che le verdure s’ammorbidiscano un po’, quindi aggiungete la farina.
A questo punto, travasate il composto in una pentola, aggiungetevi l’acqua, l’okra, il sale e il pepe e portate ad ebollizione.
Fate un composto, a parte, con i tuorli e la panna acida e aggiungetelo alla zuppa in ebollizione.
Eseguito questo passaggio non fate bollire la zuppa oltre, ma servitela con limone il quale aggiungerà al tutto uno speciale aroma.
# Zuppa Tarhana
INGREDIENTI:
4 uova, pomodori, salsa di pomodoro, farina di frumento
PREPARAZIONE:
Create un impasto con le uova, la salsa di pomodoro e la farina. Lasciate riposare l’impasto per 4 giorni.
Tagliate, a questo punto l’impasto con un macinino così da ottenere un tipo di pasta sbriciolata (chiamata tarhana). Fate seccare le briciole ottenute dall’impasto in una borsa di cotone.
Per la zuppa:
Fate cuocere insieme 1 cucchiaio di burro o margarina, 1 cucchiaio di farina, 1-2 pomodori, 1,5l di brodo di carne insieme alla carne utilizzata per ottenerlo, 80g di tarhana, pepe e paprika.
INGREDIENTI:
800g di carne (preferibilmente manzo), 120g di burro, 120g di cipolle rosse, 40g di salsa di pomodoro, 80g di carote, 20g di prezzemolo, 1 peperone rosso.
PREPARAZIONE:
Affettate le cipolle rosse, le carote e il prezzemolo.
Tagliate la carne in piccoli pezzi. Scaldate il burro nella padella e aggiungetevi la carne e le verdure. Versate dell’acqua nello stufato e lasciate bollire il tutto.
Eliminate la schiuma che affiora in superficie, aggiungete il sale e il pepe e la salsa di pomodoro. Soffriggete fino a quando la carne sia cotta.
In fine, aggiungete il peperone rosso ed amalgamatelo al resto.
Servite questo piatto sempre con una buona quantità di salsa.
# Burek
INGREDIENTI:
ingredienti per la pasta:
500g di farina comune, 25g di burro, sale, acqua calda
Ingredienti per il ripieno:
500g carne di vitello tritato, 250g di carne di manzo tritato, 4 cipolle, 25g di burro, 2 tuorli, sale e pepe
PREPARAZIONE:
Miscelate la farina, il burro fuso, il sale e l’acqua calda per preparare l’impasto. Tagliate l’impasto in 4 pezzi uguali.
Per preparare il ripieno miscelate la carne, il burro fuso, le cipolle tritate, i tuorli, il sale e il pepe.
Stendete la sfoglia molto fine sul piano di lavoro e lasciatela seccare per qualche minuto.
Spennellate leggermente la pasta con del burro, distribuite, quindi, un po’ del ripieno ad una estremità della sfoglia e arrotolatela fino ad ottenere un rotolo.
Prendete un piatto da portata e fate una spirale con il rotolo appena ottenuto iniziando dal centro del piatto. Infine cuocete al forno.
# Hadzija's chevap Bocconcini di carne
INGREDIENTI:
750g di carne di vitello disossata, 250g di cipolle rosse, 100g di burro, 500g di pomodori freschi, 250g di funghi, sale, pepe, prezzemolo, carta forno (per impacchettare i chevap)
PREPARAZIONE:
Tagliate la carne disossata in piccoli quadrati e salatela, quindi soffriggetela nel burro.
Sbollentate i pomodori, quindi spellateli e togliete qualsiasi residuo di semi e tagliateli in cubetti. Pulite le cipolle rosse e tritatele. Lavate i funghi e affettateli.
Friggete le cipolle rosse nel burro fino a quando iniziano a prendere un colore dorato. Aggiungete i funghi e continuate a sobbollire.
A questo punto, aggiungete i pomodori e soffriggete il tutto insieme.
Alla fine aggiungete la carne, il sale e il pepe e continuate a cuocere a fuoco dolce fino a che si ottenga il composto della consistenza e sapore desiderato.
Mettete la carta-forno sulla griglia del forno e mettetevi dentro i chevaps preparati.
Coprite con dell'altra carta-forno e disponete il tutto in forno e lasciate cuocere fino a che i chevaps non diventino croccanti.
Una volta coperti i chevaps con la carta-forno, cospargete di tuorlo le estremità del foglio di carta e incollatele.
Servite il piatto caldo ancora nel cartoccio.
# Japrak
INGREDIENTI:
½ kg di carne di montone, ½ kg di carne di vitello, 100g di riso, 50g di cipolle, 1 uovo, 2 spicchi d’aglio, 100g di burro o olio, 250g di panna, pepe, sale, paprika, prezzemolo tritato finemente, 100 foglie di vite, brodo di manzo
PREPARAZIONE:
Fate bollire in acqua salata le foglie di vite per circa 20 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare.
Fate sciogliere il burro in una padella, quindi soffriggetevi l’aglio e il prezzemolo, quindi aggiungete anche la carne, il riso, l’uovo, il pepe, la paprika ed il sale. Miscelate il tutto e aggiungete, gradualmente 100ml di acqua fredda.
Farcite con il composto appena ottenuto le foglie di vite creando dei pacchettini dalla forma cilindrica. Disponete i pacchettini di foglie di vite uno attaccato all’altro in una pentola non molto profonda, quindi ricopriteli completamente con il brodo di manzo. Cuocete lentamente per qualche ora.
Servite il piatto con il brodo e la panna.
Questo piatto s’accompagna bene con le patate lesse.
# Kulen pita
INGREDIENTI:
ingredienti per la pasta:
500g di farina comune, 25g di burro, sale, acqua calda
Ingredienti per il ripieno:
trippa tritata (cotta il giorno prima), sale, pepe, cipolle
PREPARAZIONE:
Miscelate la farina, il burro fuso, il sale e l’acqua calda per preparare l’impasto.
Tagliate l’impasto in 4 pezzi uguali. Per preparare il ripieno miscelate la trippa, il sale, il pepe e le cipolle. Stendete la sfoglia molto fine sul piano di lavoro e lasciatela seccare per qualche minuto.
Spennellate leggermente la pasta con del burro, distribuite, quindi, un po’ del ripieno ad una estremità della sfoglia e arrotolatela fino ad ottenere un rotolo.
Prendete un piatto da portata e fate una spirale con il rotolo appena ottenuto iniziando dal centro del piatto. Infine cuocete al forno.
Siccome questo piatto diventa piuttosto duro quando si raffredda, si consiglia di scaldarlo al vapore e servirlo caldo.
Note
La preparazione di questo piatto è uguale a quella del Burek fatta eccezione per il ripieno.
# Zuppa di Beg
INGREDIENTI:
½ kg di pollo, 200g di carote, radici di sedano, 50g di okra, 20g di riso, 2dl di panna, 3 tuorli freschi, succo di limone, sale
PREPARAZIONE:
Miscelate la carne e la verdura in acqua, aggiungete il sale e portate ad ebollizione. Quando sono cotte, separate il liquido dalle parti solide e tagliate la carne e la verdura in piccoli pezzi.
Una volta sminuzzate versatele nuovamente nel liquido che avrete preventivamente filtrato. Rimettete il tutto sul fuoco e portate ad ebollizione insieme al riso già cotto e all’okra.
Prima di servire, aggiungete i tuorli e la panna.
# Zuppa Sarajevo
INGREDIENTI:
300g di carne di vitello, 50g di okra fresco, 30g di burro o margarina, ½ dl di panna acida, 30g di farina, 80g di misto di carote, prezzemolo e cipolle, 2 tuorli, sale, pepe, 100g di limone
PREPARAZIONE:
Tagliate il vitello in cubetti, scaldate il burro o la margarina in una padella e aggiungetevi la carne e le verdure.
Continuate la cottura a fuoco medio fino a quando sia la carne che le verdure s’ammorbidiscano un po’, quindi aggiungete la farina.
A questo punto, travasate il composto in una pentola, aggiungetevi l’acqua, l’okra, il sale e il pepe e portate ad ebollizione.
Fate un composto, a parte, con i tuorli e la panna acida e aggiungetelo alla zuppa in ebollizione.
Eseguito questo passaggio non fate bollire la zuppa oltre, ma servitela con limone il quale aggiungerà al tutto uno speciale aroma.
# Zuppa Tarhana
INGREDIENTI:
4 uova, pomodori, salsa di pomodoro, farina di frumento
PREPARAZIONE:
Create un impasto con le uova, la salsa di pomodoro e la farina. Lasciate riposare l’impasto per 4 giorni.
Tagliate, a questo punto l’impasto con un macinino così da ottenere un tipo di pasta sbriciolata (chiamata tarhana). Fate seccare le briciole ottenute dall’impasto in una borsa di cotone.
Per la zuppa:
Fate cuocere insieme 1 cucchiaio di burro o margarina, 1 cucchiaio di farina, 1-2 pomodori, 1,5l di brodo di carne insieme alla carne utilizzata per ottenerlo, 80g di tarhana, pepe e paprika.
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